Sådan holder de små bagere gang i butikken

En kæde med selvstændige bagere er gået frem de seneste par år. De har succes med at kombinere gamle dyder med innovation.

Tallene taler deres tydelige sprog. Fra 2005 til 2018 er antallet af danske bageriudsalg dalet fra 1200 til 755. Det oplyser brancheforeningen Bager- og Konditormestre i Danmark.

De selvstændige bagere, der er tilbage, har klaret sig, fordi de er dygtige til deres håndværk, og fordi de har kunnet udvikle sig.

- Tendensen har været den samme i mange år. De bagermestre, der sidder på hænderne, lukker. De, der udvikler sortimentet og salgskanalerne samt gentænker den traditionelle bagerforretning, overlever. Bagermesteren skal se sig selv som iværksætter og have evner som købmand og personalechef uden at glemme det gode håndværk, siger direktør Morten Lapholm fra Konditorbager til Børsen.

Konditorbager har 57 butikker under sig med selvstændige bagere. De betaler et fast kontingent, hvorefter de kan købe sig til forskellige ydelser og benytte fordelagtige indkøbsaftaler med mere end 100 leverandører. 

Bestemmer selv opskriften

Morten Lapholm har helt gjort op med tanken om, at bagere i en bagerkæde skal bage produkter, som kæden dikterer. Det var ellers en del af Konditorbagers koncept tidligere.

- Bagerne i vores kæde er selvstændige, fordi de vil drive deres egen forretning med egne håndværkstraditioner og personligt dna, og det skal respekteres. Til gengæld er det vigtigt for os at lave noget, der inspirerer. Hvis nogle laver noget dygtigt, gør vi det muligt for de andre også. Modsat andre kæder er det bagerne, der ejer os, ikke omvendt, siger direktøren.

Strategien har virket. Omsætningen er fra 2014 steget fra 230 millioner kroner til 275 millioner kroner fordelt på de 57 bagere. Det betød, at Konditorbager A/S sidste år kunne kalde sig Børsen Gazelle.

LÆS OGSÅ: Bagerkæde lukker butikker efter fejlslagen satsning